Při výběru správného chmele je důležitý vzhled, barva a hlavně vůně, říká vrchní sládek Budvaru
Na konci prázdnin proběhla tradiční sklizeň žateckého chmele. Chmele, který pro výrobu piva používá také národní pivovar Budějovický Budvar. Jak letošní úroda dopadla? Podle čeho se pozná, že je sklizený chmel kvalitní, a proč používá Budvar zrovna ten Žatce? Na to jsme se zeptali vrchního sládka pivovaru Adama Brože.
Nenahraditelný poloraný červeňák
Když jsou hlávky chmele uzavřené, mají krásnou žlutozelenou barvu, lesknou se a jsou při zmáčknutí pružné, nastává období sklizně. Na Žatecku začala tato doba na konci srpna. „Letošní sklizeň dopadla relativně dobře, ze sklizeného množství žateckého chmele půjdou vybrat velmi kvalitní šarže pro výrobu tradičního ležáku,“ pochvaluje si vrchní sládek Budějovického Budvaru Adam Brož.
Pro jeho výrobu totiž používá budějcký pivovar výhradně Žatecký poloraný červeňák, a to v podobě celých lisovaných hlávek. „Jedině tato forma chmelení zajistí plnou dávku všech užitečných chmelových látek do vyráběného piva,“ vysvětluje sládek. Zvlášť důležité je to podle něj u této odrůdy chmele, která je aromatická s velmi jemnou hořkostí. „Tato kombinace je také odpovědí, proč je v originálním budvarském ležáku nenahraditelná,“ dodává Brož.
Důležitý je vzhled, barva a vůně
Kromě poloraného červeňáku pracuje Budvar také s žateckou odrůdou zvanou Agnus. Tu najdeme v budvarské hořké „třiatřicítce“. „Chmel odjinud, než z žatecké oblasti, přichází na řadu jen v limitovaných pivech, která umožňují odvážně si hrát s různými cizími odrůdami,“ vysvětluje vrchní sládek.
A podle čeho se pozná, že je sklizený chmel opravdu kvalitní? Podle Adama Brože se hodnotí hlavně vzhled, barva hlávek a vůně. „Laboratorně se pak hodnotí obsah hořkých látek, také obsah a složení silic – látek, které udělují chmelu, a následně pivu, specifickou vůni,“ upřesňuje s tím, že pro Budějovický Budvar se vybírají zdravé, dobře vyvinuté, zelené, voňavé hlávky žateckého chmele s patřičným obsahem jemné hořkosti.
