Život mě naučil vnímat příležitosti, ne hrozby. Do každého receptu patří hlavně láska, říká cukrář Josef Maršálek

Bilancování uplynulého roku je teď všude plno, tak to klidně můžeme vynechat. Zeptám se ale, když se ohlédnete třeba 20 let zpátky, myslel jste si, že budete pravděpodobně nejslavnějším českým cukrářem?
Klidně ho můžeme bilancovat, vůbec se tomu nebráním. Právě naopak. Pro mě to byl jeden z mých nejlepších roků, co se pracovního i osobního života týče. Je mi ale jasné, že se jednalo o extrémně obtížný rok pro spoustu dalších lidí. Život ve světě mě ale naučil vnímat spíš příležitosti než hrozby, neplakat nad rozlitým mlékem. A hlavně vyhrnout rukávy a makat.

Každá doba má své vítěze a poražené. Je jenom na nás, jak se rozhodneme a na které straně budeme stát. A jak to bylo s tím nejslavnějším českým cukrářem? Nemyslím si, že bych byl. Co je to vlastně sláva? To, že vás znají lidé ze sociálních sítí, anebo televizní obrazovky? Sláva je jako vítr. Iluze. Fouknete a je pryč.

Když se ale ohlédnu 20 let zpátky, tak jsem strašně rád, že dělám to, pro co jsem se rozhodl a co jsem si doslova a do písmene vybojoval.

Pokud se nepletu, původně z vás měl být učitel. Umíte si to vůbec představit? Trávit život místo v kuchyni před školní tabulí?
Přesně tak, a dokonce jsem jeden rok vyučoval na základní umělecké škole. Nebylo to ale to pravé ořechové, v tu dobu mi bylo 20 let a já jsem měl pocit, že nemám vůbec co předávat. Potřeboval jsem jít do světa a střetnout se s realitou. A navíc jsem měl chorobnou chuť dělat sladkou část gastronomie, cukrařinu.

Určitým způsobem se teď ale k vyučování vlastně vracím. Ať už je to skrz mé kurzy v Praze anebo v Českých Budějovicích, nebo při setkávání se studenty na středních odborných učilištích či při mé účasti na různých fórech a diskusích.

„Nemám rád měření na hrnky. V cukrařině se musí měřit s přesností na gramy“

Myslím, že hodně z nás, milovníků sladkého, je rádo, že jste se nakonec dal na cukrařinu. Vzpomenete si na první recept, který jste upekl?
Moc děkuji za krásný kompliment. Úplně sám? Myslím, že to byl dort k mým 9. narozeninám. Moc se nepovedl, byl to recept z hrníčkové kuchařky. Ta byla tenkrát hodně v módě. Korpus se srazil, stejně tak i krém, poleva nebyla ani hladká ani lesklá. Od té doby nemám rád měření na hrnky. Používám digitální váhu, o které jsem přesvědčen, že je do jisté míry zárukou cukrářského úspěchu. Cukráři jsou chemici a musí proto vážit s přesností na gramy.

Během své kariéry jste procestoval mnoho zemí, pekl pro spoustu lidí. Jaký moment v životě považujete za největší vrchol své kariéry?
To je velmi obtížná otázka, protože mám pocit, že ten vrchol se neustále posunuje. Když už si myslíte, že to výš nepůjde, naskytne se příležitost, o které jste ani nevěděli, že existuje.

Když jsem byl v Praze před mnoha lety, pekl jsem pro japonského císaře. Poté jsem v anglickém městě Bath hostil Princeznu Annu, Geoffreyho Rushe, Johnyho Deppa a jiné. V Harrods to bylo od Karla Lagerfelda, Donatelly Versace, přes Eltona Johna, Michaela Jacksona v Downing street 10, až po Mohammeda Al Fayeda a jeho rodinu. V Indii potom pro celebrity Bollywoodu a Maharaje. Po letech zpět u nás jsem součástí nádherných projektů jako Peče celá země či Času na Tebe s Terezkou Bebarovou.

A to ani nemluvím o knihách, které jsem za poslední rok vydal, které mi pokřtili například kamarád Giuseppe Silvestri, který vařil poslední večeři princezně Dianě, Terezka Kostková, Lucie Bílá, Naďa Konvalinková, Hanka Křížková či Vašek Kopta. Anebo nabídka na můj vlastní pořad pro veřejnoprávní TV.

A teď si z toho vyberte, když nabídky přicházejí a vesmír je vám nakloněn. Jsem si moc dobře vědom všech těch příležitostí, které se mi dostávají, a každý den za ně s hlavou obrácenou vzhůru k nebesům a největší pokorou poděkuji.

„Indie mě absolutně dostala“

Když už jste zmínil Indii. Jak vznikl nápad otevřít v Indii cukrárnu? Není to úplně typické místo, kam by se člověk s takovou ambicí vydal… Nebo se pletu?
Ono se to má tak, v Londýně jsem pracoval několik let s kolegou Sahilem, který byl právě z indického Hajdarábádu. Měl podobné životní trable, jako já. Vystudoval bioinženýrství a poté se vzepřel svým rodičům a odletěl do Evropy, aby se stal cukrářem. Po dvou letech se vrátil a se svou manželkou Swati si založil malou cukrárnu Conçu na zakázkové dorty. Já jsem mu s tím na dálku pomáhal, koučoval jsem ho. Když už byl ten projekt tak velký, že to vyžadovalo mou návštěvu, tak jsem nemeškal, vzal si 10 dní dovolené a odletěl jsem na druhou stranu zeměkoule.

Byl to ten nejkrásnější zážitek do té doby. Indie mě absolutně dostala a já jsem se cítil neuvěřitelně privilegován, že tam mohu být. Když jsem později po dalších asi dvou letech skončil v Harrods, tak jsem jel strávit oficiální sabbatickou dovolenou na jeden rok do Indie. Z toho se staly skoro roky dva a do Anglie už jsem se nikdy nevrátil.

A věřte tomu, nebo ne, Indie je úžasným místem pro cukrárnu, protože Indové sladké milují. Nesmíme zapomenout, že právě z Indie pochází cukrová třtina, pramatka cukru, který známe dnes. Se Sahilem jsme přátelé dodnes, má krásnou rodinu a zaměstnává necelých 300 lidí. Jsem na něj a jeho ženu neuvěřitelně pyšný.

Kde se vám zpětně pracovalo nejlépe?
Všude se mi pracovalo krásně. Měl jsem vždycky relativně štěstí na kolegy, a ten čas, ať už jsem ho strávil kdekoliv, jsem si na sto procent užil. Jak říkal Jan Werich, když už člověk je, tak má koukat, aby byl. Ono ve finále, k životu toho všichni potřebujeme opravdu velmi málo. Jiná otázka je, co chceme. Na to ať si odpoví každý sám.

„Doma milujeme kynuté pečivo. Vánočku.“

Dostanete se k pečení i jen tak doma? Pokud ano, co nejčastěji pečete?
Určitě ano. Souvisí to ale s tím, jaké jsou příležitosti a kolik práce mám pro své obchodní partnery. Spoustu času zabírá také natáčení a k němu se váže jistá příprava.

Nejvíce ale milujeme kynuté pečivo, vánočku. Anebo také různé řezy, ovocné lehčí dorty. Ale opravdu to závisí na našich chutích, a také na sezóně. Máme velkou zahradu, ze které se snažíme zužitkovat všechno. Myslím ale, že v mém nejbližším okolí si nikdo nemůže stěžovat na nedostatek cukru nebo jakýchkoliv jiných pochutin. Ne vždy to musí být sladké, přirozeně.

Sám už jste zmínil, že cukráři jsou tak trochu chemici. Musí podle vás být i uměleci? Když si totiž prohlédneme vaši práci třeba na sociálních sítích, působí to na mě až uměleckým dojmem…
Cukrář nemusí být umělec, ale pokud má jiné záliby než pouze své řemeslo, tak se jednotlivé obory, zejména ty estetické a vizuální, dají docela dobře kombinovat. My používáme na dílnách stejné metody jako skláři, lidé pracující s keramikou či hrnčířskými kruhy, dřevo řezbáři či sochaři, malíři a výtvarníci. Unikátnost cukráře je, že ten váš v uvozovkách umělecký výtvor váš zákazník může nejprve zhodnotit okem, a poté ho také sníst. To je neuvěřitelná přidaná hodnota a nemyslím si, že by jí byli cukráři u nás, v Česku, ve velkém množství schopni zúročit.

Co podle vás patří do každého receptu?
Respekt k ingrediencím a technologickým postupům, pokora k zákazníkovi a sami k sobě, a do jisté míry také láska. To není klišé. Myslím to přesně tak, jak to říkám. Jestli něco děláte srdcem anebo ne, tak to vaše okolí okamžitě pozná. Život je strašně krátký, a proto moje dobrá rada do života zní, dělejte to, co milujete. Čím dříve to pochopíte a poznáte, tím více času budete mít na to si to pořádně užít.

„Na odbornou práci má být odborník. To platí i u cukrářů“

Je něco, co nerad pečete?
Nic takového není, nejsem vybíravý. Ale pokud za mnou přijde zákazník, že chce modelovaný dort s dinosaurem nebo postavičkami Pat a Mat, tak je velmi rád pošlu za kolegy, kteří se třeba právě touto disciplínou zabývají na 100 procent. Své priority, přednosti, a také potenciál vnímám trochu jinak. Na odbornou práci má být odborník, a to platí i u nás, u cukrářů.

Dokázal byste vybrat nějaký recept, surovinu, vzor… zkrátka cokoliv, podle čeho lidé poznají, že je to „Josef Maršálek?“ Nějaká vaše skrytá značka…
Tohle je otázka spíš pro mé klienty, zákazníky anebo také pro čtenáře mých cukrářských knih. Ale myslím, že se o mě bude jednou mluvit jako o někom, kdo přivedl českou vánočku k renesanci. Ale znovu zopakuji, to ať posoudí někdo úplně jiný, zeptejte se kolem.

„Důležité je nepřestávat makat“

Je před námi poslední otázka. Jak bude vypadat váš rok 2021? Jaké máte plány?
Ha ha ha. Bůh se směje vašim plánům. Říká se, že chcete-li ho pobavit, tak mu své plány sdělte.

Mám ten rok naplánovaný stejně tak, jako ty předchozí. Krásné projekty, které se tvoří, budou se tvořit, zúročení projektů, které se tvořily v minulých letech. A potom mám jeden velký, který bych chtěl uvést do života v druhé polovině tohoto krásného roku, který je právě před námi.

Důležité je nepřestávat makat. Lze to v každé době. Znám spoustu projektů, které právě vznikly uprostřed toho, čemu my dnes říkáme krize. Poslechněte si vaše prarodiče. Ti, kteří si prošli světovými válkami. Dnes se prakticky vůbec nic neděje v porovnání s tím, co tady kdysi bylo. A myslím, že je strašně důležité o tom mluvit, možná právě v době, jakou máme teď.