U nás je jídlo pořád spíš jen palivo. České kuchyně bychom si měli více vážit, říká kuchař Martin Škoda

Když tě představím jako kuchaře Martina Škodu, řeknu to správně?
Ano, teď už to tak vnímám. Dřív jsem to sice označoval trochu jinak, protože nejsem vyučený a z nějakého respektu k těm, kteří jsou šéfkuchaři, vedou restaurace, a to řemeslo řeší na denní bázi, mi to přišlo nefér. Ale věnuju se tomu už nějakých dvacet let, takže myslím, že to není jen obyčejný koníček. Něco už jsem zvládnul, dost jsem se toho naučil a mám toho celkem hodně za sebou, tak už jsem se to takhle naučil přijímat, že jsem kuchař.

A je podle tebe vůbec důležité být vyučený kuchař, aby si tak člověk mohl říkat?
Nemyslím si, že je to úplně zásadní. Znám spoustu lidí, kteří vyučení nejsou, které to ale baví a dali tomu naopak mnohem víc než jen to učení ve škole. Jednou na tohle téma říkal Roman Vaněk, že je lepší jeden nadržený amatér než dvacet zpruzelých profíků. A to je podle mě úplně přesný.

Na to právě narážím, jestli nemůže být nadšení a chuť to dělat víc, než samotná škola…
Na druhou stranu člověk ale musí mít nějaký základ, aby mohl být dobrý. Je potřeba vědět, jak udělat dobrou omáčku, super vývar, demi glace, jak udělat správně omeletu nebo míchaná vajíčka. To jsou takové jednoduché věci, které je ale třeba znát a na kterých pak můžeš dělat nějakou nadstavbu.

Další věc ale samozřejmě je, že některé školy pořád nejsou úplně ve formě. Nechci říct, že žádná není dobrá, jsou takové, kde si do výuky zvou profíky a lidi z oboru, učí se něco trochu jiného a navíc. Ale když je škola, kde do nějakého třetího ročníku neumí studenti ani používat konvektomat, tak to je pak těžký…

Sladké není moje parketa

Kde se u tebe vlastně vzala láska k vaření?
Já jsem vždycky rád jedl a měl jsem hrozně dobrý vztah k jídlu. Když jsme jeli na návštěvu k babičce, tak mě jako první zajímalo, co se bude jíst a vařit, jestli to můžu ochutnat a postupem času potom to, jestli si to můžu zkusit uvařit a třeba i nějak vylepšit.

U nás doma se vždycky vařilo. A ne z nějakých polotovarů, vždycky to bylo dobrý, ale já jsem měl pocit, že to může být ještě lepší. Už jako malý jsem si doma stoupal na šuplíky a chtěl jsem vidět, co se na té lince vlastně děje. V osmi letech si pamatuju, že už jsem vařil nějaká první jídla.

Vzpomeneš si, co to bylo?
Dlouhá léta všude říkám, že to byl lentilkový dort s piškoty a pudingem. Nevím, jestli to bylo úplně to první jídlo, ale je to to první, co si pamatuju. Vtipný je, že já mám paradoxně radši slané a sladké není úplně moje parketa.

Proč jsi tedy nešel na kuchařskou školu, když tě to bavilo už jako malého?
Já jsem nějak podvědomě asi věděl, že tam nedostanu to, co potřebuju. Chtěl jsem se učit od lidí, u kterých jsem věděl, že tomu rozumí, chtěl jsem cestovat a číst knížky, kterých mám doma několik set a doteď se jimi inspiruju.

No, když už jsi zmínil knížky… Ty jsi i dvě sám vydal, první dokonce v 17 letech…
Je to tak. Mě nikdy moc nelákalo psát blogy, kde bych měl sepsaný recepty. Vždycky jsem šel spíše tou aktivní cestou, kdy jsem dával lidem jídlo ochutnat, aby ho poznali, vařil jsem doma, pro kamarády. A postupně se vlastně začaly objevovat ohlasy, proč to nesepíšu do knížky. V tu chvíli jsem si řekl, že to není špatný nápad, že by to mohla být do budoucna jednak taková památka a za druhé inspirace pro moje vrstevníky, věřil jsem, že je to do kuchyně víc přiláká.

A vlastně to všechno fungovalo. Knížka Škoda nevařit: Kuchařka plná hudby se stala bestsellerem, byla třetí nejlepší debutová na světě a celkově mi otevřela cestu a nastartovala kariéru.

Je to něco, do čeho bys šel znovu? Plánuješ třeba další knížku?
V tuhle chvíli asi ne, nedává mi to smysl… Předtím byla velká výhoda doby, kdy jsem je vydával. Dneska už vydává kuchařku skoro každý a nejvíc podle mě stejně funguje Google, kdy si prostě lidi recept vygooglí.

Jídlo jako součást kultury

Za jídlem i hodně cestuješ. Teď naposledy jsi se vrátil ze Srí Lanky a Thajska. Tak jak sis to užil?
Hrozně moc! Na Srí Lance jsem strávil hodně času, snažil jsem se chodit k místním, vařit s nimi a chtěl jsem poznat tajemství jejich kari. Navštívil jsem tam různé kurzy a bylo to opravdu zajímavé.

Thajsko jsem dal po dlouhé době sám a chodil jsem cíleně jen za jídlem. Udělal jsem si dlouhý seznam míst, které jsem chtěl navštívit a zhruba 25 jsem jich opravdu stihl. Na konci jsem měl ale pocit, že mám tak o 19 kilo víc. (smích)

Zobrazit příspěvek na Instagramu

Příspěvek sdílený Martin Škoda (@martin_skoda)

Jak jsou na tom Češi a jejich vztah k jídlu v porovnání se světem?
U nás je jídlo pořád spíš jen jako palivo než součást kultury. Ta tady pořád trochu chybí. Je podle mě hrozně důležitý, aby lidé vnímali to, že stejně důležité, jako jít do divadla nebo na koncert, je sejít se třeba s přáteli u dobrého jídla a užít si ho.

Jídlo je přeci věc, která je zásadní pro život. Máloco tě ovlivní jako to, když něco blbého sníš. S tím prostě souvisí hodně věcí… třeba i jen pauzy na oběd. U nás to do sebe během půl hodiny rychle naházíš, koukáš u toho do telefonu nebo na televizi. A pak máš národy jako Francie nebo Španělsko, kde je to prostě událost a jídlo si extrémně užívají.

A jaká kuchyně ti tedy nejvíc chutná?
Já mám paradoxně nejradši českou kuchyni. U nás máme spoustu skvělých věcí a receptů, které bychom měli víc promovat a být na ně víc pyšní. Aby lidé mohli jezdit do Česka i cíleně za jídlem, stejně jako se teď jezdí například do Itálie nebo Thajska. Protože třeba české buchty, bramboračka, svíčková nebo typické české rizoto… to jsou skvělá jídla.

Můžou tě čtenáři někde potkat? Dát si něco z tvé kuchyně?
Tak určitě na nějaké akci tady na jihu, občas vařím u mého kamaráda v restauraci La Bodega. Na konci května budu v Soběslavi na festivalu. Dělám kurzy vaření, které jsou vždycky strašně super, protože se sejde parta lidí, kterou to jídlo spojí. Je toho hodně… Anebo si můžou určitě pořídit kuchařku a uvařit si něco podle ní. (smích)