Mohlo by se zdát, že není příjemnějšího místa než vinný sklep. Teploty jsou stálé, na těch venkovních prakticky nezávislé, takže i v zimním mrazivém nebo sychravém počasí je tu celkem příjemně. Nikdo neobtěžuje, není vás vidět ani slyšet, na mobilu ani čárka. No a samozřejmě víno – ušlechtilý nápoj, který mírní starosti a rozvazuje jazyk.
Mohlo by se taky zdát, že poté, co šťáva z vylisovaných hroznů vykvasí, a přes bujaré a zrádné mládí v podobě burčáku se uklidní, aby postupně vyzrála „do krásy“, je vinný sklep jen místem radosti, veselí a zaslouženého odpočinku.
Vinaři budou s tímto tvrzením jistě souhlasit, a to i přesto, že právě ve vinném sklepě je s vínem ještě hromada práce, zvlášť pokud si na něm chcete opravdu pochutnat a „vypiplat“ z něj opravdového šampióna.
Na konci zimy je mladé víno už po prvním stáčení. To znamená, že ho vinař musel po dokvašení zbavit hrubých nečistot, které se usadily na dně. Jde o zbylá zrnka hroznů, odumřelé kvasinky a nejrůznější kaly, které při bouřlivém kvašení ve víně vznikají.
V B\V vinařství uchovávají mladé víno ve velkých nerezových nádržích o objemech 2-5 tisíc litrů. Aby se kaly od vína oddělily, musí je vinař přečerpat do dalších nádob, tzv. manipulačních nádrží. Usazený kal, který zůstal v původní nádrži, se pak vylije ven a spolu s ním asi 3-5 % objemu vína. U velkého tanku tak vinař při stáčení přijde asi o 200 l vína.
I tento odpad však ještě najde uplatnění. Speciální firmy ho umějí přefiltrovat a vytvořit pláty, ze kterých se vyrábí kyselina vinná. Zbytkové víno pak zpracují likérky na výrobu destilátů.
Po hrubém stáčení se víno pravidelně promíchává na jemných kalech. Těch je v nádrži asi 80-100 l. Jde o odumřelé kvasinky, které se neodstranily při prvním stáčení. Víno je díky nim stále zakalené, ale získává další látky, které ho dotvářejí a mají vliv na výslednou aromatiku i celkovou kvalitu.
Někteří vinaři už v této fázi víno filtrují a chystají na lahvování, v B\V vinařství je však kvalita vína založena právě na správném odhadu doby, po niž zůstane na jemných kalech, a následném zrání. Zpočátku se promíchává každý týden, postupně se frekvence snižuje. Pravidelné míchání zabraňuje oxidaci vína a vinař si pak vystačí s menším množstvím síry, která může vínu uškodit.
Čtvrtek, 4. března 2021, 17:08
Únor přinesl mráz a sníh i na sluncem zalitou jižní Moravu. Bílý poprašek pocukroval střechy, pole a vinohrady, aby udělal tuto blátivou a viry prošpikovanou zimu aspoň pro oko trochu snesitelnější. Spoustu lidí má za to, že vinohrady (nebo vinice,...
A jak si takové míchání máte představit? Do nádrže se ponoří hadice se speciálním děrovaným nástavcem. Ze dna nádrže se víno čerpá a hadicí se vrací zpět. Díky děrovanému nástavci se víno při návratu v nádrži rozvíří a tím se promíchává. Celý proces trvá u jednoho tanku asi 45 minut. V B\V vinařství promíchávají s už vysledovanou pravidelností od ledna až do března.
Vyrobit dobré víno, které obstojí v mezinárodní konkurenci stejně jako u zhýčkaných konzumentů, je opravdová alchymie, a to jsme teprve na začátku. Víc o tajemstvích vzniku vína vás čeká v dalším pokračování Drbny Vinařky.
Pro přidání příspěvku se musíte nejdříve přihlásit / registrovat / přihlásit přes Facebook.
