Zbyněk Szeliga: Švestkové knedlíky jsou zážitkové

Zní to krásně, zajímavě, ale... Jakou chuť, jakou vůni si má člověk z názvů specialit představit? A co si představit pod pojmy ´zážitková gastronomie´, ´eMenu´ nebo ´3P-servis´?

Budějcká Drbna je nejen zvědavá, ale také mlsná, a tak se za tajemstvím nejen názvů, které na svých webových stránkách uvádí RestauRaCe Hluboká, vypravila.

A šla najisto - rovnou do kuchyně, které vládne šéfkuchař Zbyněk Szeliga. A nejen vládne, ale také určuje její styl... nebo snad dokonce filozofii? Jde to vůbec dohromady, kuchyně, vaření a filozofie?

„Samozřejmě, že jde. Filozofie, myšlenka, přístup - to, co určuje, jaká restaurace bude, jací hosté do ní budou chodit a co budou očekávat. Nechtěl bych říkat nějaká patetická, velká slova, ale zvlášť u stylu, který má naše restaurace, to bez filozofie nejde. Protože jsme a chceme být restaurací, která je skutečně místem zážitků, gastronomických, kulinářských. Zní to jako reklamní slogan, vím, ale tohle asi jinak říci nejde.“

A ta filozofie je tedy jaká?

„No, zážitková! (usmívá se) Ne, teď tedy vážně. Naší filozofií je preciznost. Ve všem. Od sestavení menu, přes výběr čerstvých, kvalitních surovin, poctivou přípravu jídel. Poctivostí myslím nejen samotnou přípravu, ale i to, že jídlo má tu chuť, kterou má mít, přesněji, ty chutě, které se vzájemně doplňují a podporují, vytváří harmonii. A v harmonii musí být i prostředí, klidné, pohodové, takové, aby k vychutnání jídla přispělo.

Protože my jsme tu pro ty, kteří se nechtějí ´jen´ najíst, ale chtějí si jídlo vychutnat, užít si čas, který je něčím jiný, výjimečný. To je princip zážitkové gastronomie, která je zatím pořád ještě pro hodně lidí neznámá. Vím, že jsme se naší filozofií vydali trochu složitější cestou, ale to, že jdeme správným směrem, potvrzuje fakt, že k nám přichází stále více hostů a hlavně - že se k nám vrací.“

I přes to, že hodně lidí nejen nezná obsah slov ´zážitková gastronomie´, ale mohou je odradit neobvyklá jídla a určitě i ceny?

„I přesto. K té neobvyklosti - ta je právě naším záměrem. Jsme jiní, nabízíme prostě jiné menu, než ostatní. Když hosté neví, co si pod názvem jídla mají představit, určitě se mohou zeptat číšníka, který poradí, doporučí. Výběr a představu od začátku srpna hodně usnadní novinka, kterou jsme zavedli jako první v jižních Čechách - digitální jídelní lístek, eMenu na tabletech Apple iPad.“

K této zajímavosti se ještě dostaneme. Vraťme se k otázce, zda potenciální hosty neodrazují ceny?

„Možná ano. Do té doby, než k nám přijdou a zjistí, co ty ceny představují, že prostě jsou odrazem toho, co nabízíme. A navíc, jak naše sezonní menu, pro každý měsíc jiné, vždy o několika chodech, tak už tradiční Nedělní obědy, které jsou vždy každou první neděli v měsíci - tyhle speciální akce jsou za takové ceny, že snad nejen neodrazují, ale dokonce přitahují. To nás těší a je to motivace.

Právě ty Nedělní obědy jsou skoro symbolem naší filozofie - klidný, neuspěchaný čas, kdy sedí s rodinou, s přáteli, je pohoda, vychutnává se jídlo, pití... trochu francouzský styl, trochu italská siesta.“

Mluvíte o francouzském, italském stylu, ale jaký je styl španělský? Drbna ví všechno, takže ví i to, že jste osm let působil jako šéfkuchař v pětihvězdičkových hotelích. Jaká je zážitková gastronomie ve Španělsku?

„Aby Drbna něco nevěděla, co? (směje se) Zážitková gastronomie byla v době, kdy tam začínala, na zhruba stejné pozici, na jaké je teď tady v Čechách. Také byla ze začátku přijímána lidmi jako něco nezvyklého. Ale to platí asi všude, že vytvořit klientelu restauraci, která je ´jiná´, odlišná, je běh na dlouhou trať.

Byl jsem tam, když jsme nově otvírali hotel, ´pětihvězdu´, restauraci zaměřenou na zážitkovou gastronomii. První rok byla ekonomicky v takovém propadu, že být to v Čechách, majitelé by ji zavřeli. Jenže majitelé té restaurace, hotelu ve Španělsku věděli, že má-li se udržet vysoký nadstandard, komfort, výjimečnost, je to otázka ne dvou, ale možná pěti let, než se podnik dostane z těžkého mínusu aspoň na nulu. Jinak řečeno, každá kvalita potřebuje čas, prostor, tak aby se mohla ustálit a pak rozvinout. Když se sleduje jen ekonomická stránka, bez té filozofie a znalosti souvislostí, je to prostě špatně.“

Mluvíte opakovaně o kvalitě. Jak tedy konkrétně u vás, ve vaší kuchyni, vypadá?

„Zase to bude asi znít banálně, ale kvalita začíná výběrem surovin. Ze špatných surovin dobré jídlo uvařit nejde, to je myslím jasné, proto věnuji surovinám velikou pozornost. Naštěstí nejsme ´velkokuchyně´, nemusím se nechat tlačit různými dodavateli do odběru instantních přípravků nebo polotovarů.

Všechno musí být a je čerstvé, včetně masa. Mám vytipované farmáře tady na jihu, od kterých beru maso a vím, že je prostě nejlepší. Můj názor je, že české maso je české maso, s tím ze zahraničí se nedá srovnat. A to platí o většině surovin, samozřejmě s výjimkou mořských ryb, případně ´nečeských´ ingrediencí.

Další nezbytná kvalita je v té už zmíněné přípravě. Dát jí všechno, co má mít, věnovat jí čas, neošidit žádnou maličkost... Mně se to neříká úplně dobře, ono to vypadá, že nás pořád chválím, ale já jen odpovídám na otázku a nic jiného odpovědět nemohu.

Další kvalita je jasně v konečné úpravě jídla, které musí už na pohled vábit, lákat, nabízet harmonii, další podmínkou kvality je servis, ten může pohodu u jídla hodně ovlivnit. Je třeba důležité, aby host, který se se zážitkovou gastronomií setkává poprvé, díky komunikaci s číšníkem pochopil, že vytvořit jídlo, které má být tím zážitkem, není otázka pěti minut. A že právě naše menu vybízí k nespěchání.“

Zmínil jste sestavení menu. Podle jakého principu bylo sestaveno, jak byla volena nabídka?

„Byla volena tak, aby v ní bylo širší spektrum specialit, aby si vybral ten, kdo má rád ryby, ale i ten, kdo preferuje maso. Aby byla zastoupena česká kuchyně, i když v odlehčeném, jiném provedení, i kuchyně mezinárodní. Podstatné bylo, aby bylo možné sestavit menu, kde se jednotlivé chody doplní, řekl bych, že budou mít určitou gradaci.“

A jaká jídla jsou u hostů nejoblíbenější?

„Určitě telecí líčka s liškami, také telecí řízečky, hodně oblíbené jsou saláty. A švestkové knedlíky.“

Zážitková gastronomie a něco tak ´obyčejného´, jako švestkové knedlíky?

„ Jasně! Protože naše knedlíky jsou zážitkové!“ (směje se)

Co je největším zážitkem pro vás? Co nejraději vaříte?

„Určitě ta jídla, která vyžadují delší, složitější přípravu. Konfitování masa, to mě hodně baví, telecí líčka, s těmi je třeba si pěkně pohrát už při opracování, pak při úpravě, aby byla měkká. Vůbec jídla, která potřebují ten čas, aby výsledek byl, jaký být má. Nechat vyniknout chuť, nezkreslit ji nesmyslným kořeněním nebo nevhodnými úpravami. Dát jídlu všechno, co mít má.

A to je možná ta podstata filozofie, na kterou jste se ptala - vařit se musí s láskou. To sice zní pro změnu banálně, ale prostě to tak je. Vaření není práce, kde se nějak oddělá za osm hodin a jde se domů, vaření je životní náplň.“

A co nejraději jíte?

„Cokoliv, co mi někdo uvaří.“ (směje se)

Vraťme se k novince, kterou jste zmínil na začátku. Digitální jídelní lístek, eMenu. Další součást zážitků?

„Vlastně ano. Sledujeme trendy, chceme fakt nabízet to nejlepší a součástí toho je nejen 3Pservis - profesionální, perfektní, přátelský, ale také komfort hostů při výběru. Takže máme od srpna kompletní menu včetně nápojů v takzvaném eMenu na tabletech Apple iPad.

Od srpna prostě poté, co usednete k některému z našich stolů, je vám nabídnut nejen ´klasický´ jídelní lístek, ale také menu digitální. Číšník vám předloží tablet, na dotykové obrazovce se vám objeví menu, rozčleněné do sekcí, stejně jako v klasickém lístku.

Jenže v eMenu jedním dotekem na jídlo, které vás zajímá, vidíte nejen jeho specifikaci, ale také vizuální podobu, fotku. U každého jídla jsou zároveň k zobrazení nejvhodnější nápoje, vína, aperitivy, systém nabídne také informace o speciálních degustačních menu nebo jiných zajímavostech, které nabízíme.

Prostě jsme od srpna nejen zážitková, ale i interaktivní restaurace. A já budu muset být teď aktivní, protože přichází hosté. Takže mne omluvte a jestli byl váš dnešek bez zážitku, napravte to - třeba našimi švestkovými knedlíky.“

Díky! Zážitek z fajn rozhovoru s vámi by určitě ani švestkové knedlíky nepřekonaly.

Foto: askew x a RRC Hluboká