úterý 26. května 2020 Filip

DRBNA HISTORIČKA: Pekař pekl všechno do oboru spadajícího, pecnař jen pecny

V dnešním díle Drbny historičky se podíváme na pekaře. Víte, jaký je rozdíl mezi pecnařem a pekařem? Jaké fáze výroby chleba platily a platí i dnes? A jak se celkově výroba pečiva změnila?

Na fotografii z alba rodiny Bezděkových je zachycena přípravna pekařství Vojtěcha Drába v Krajinské ulici č. 38/138 (stará čísla). Učedníci již mají připraveny pecny chleba na vsazování do pece. Vlevo s pecnem v rukou stojí František Bezděka st. Není třeba upozorňovat na to, že v pekárně je teplo, ne-li vedro, je to vidět.

Ve 20. století měli pekaři sdružení do Společenstva pekařů v živnostenském listu uvedenou činnost – pekařství. V 19. století bývalo odděleno pecnařství. Pecnař pekl jen pecny. Pekař pekl všechno do oboru spadajícího. K tomu patřila ještě jedna profese a to pecařství. Pecař nepekl, pece stavěl, což se muselo umět. Svědčí o tom známý popěvek „Pec nám spadla, pec nám spadla, kdopak nám ji postaví, starý pecař není doma a mladý to neumí.“ S pecemi také souvisí pojem peca.  Podle krajů je to různé, ale shoduje se to v tom, že peca na peci jen leží (někde používají termín pecivál).

Živnostenská společenstva vznikla na základě císařského patentu ze dne 20. prosince 1859, kterým byly zrušeny cechy. Pekařský cech patřil ve městě k bohatým cechům (bohatší byly jen cechy řezníků a soukeníků). Také řezníci a pekaři si vymohli umístění svých krámů na náměstí. Tedy dokud Karel IV., když to viděl, nenařídil radnici, aby řezníky a pekaře s krámy z náměstí vyhostila. Pekaři měli na náměstí v chlebových krámech jen dovezený chléb. Pece měli jistě doma.

Cechy a společenstva měly svá pravidla, jak si má tovaryš vésti. Pekařští tovaryši měli čistoty dbáti, v určitém čase choditi do lázně, v cechovní hospodě bývati beze zbraně, nehráti o peníze, neláti, neprati se, nerozlévati pivo, v noci se netoulati, spáti doma, nebo u mistra. Přísně bylo zakázáno držet „modré pondělky“. Docela dobrá pravidla, nedá se jim nic vytknout, vhodná i v současné době.

V pekárně Vojtěcha Drába ve 30. letech 20. století měli již na tu dobu moderní pece s vnějším ohřevem. Mohou se připomenout pece z přelomu 19. a 20. století (nejméně dvě takové ještě ve městě jsou). Pořád platí tři fáze výroby chleba – zadělávání, kvašení, pečení. Každý bochník se hnětl a narážel se, aby se těsto zbavilo nežádoucích plynů. V peci se tehdy topilo dřívím uvnitř. Když dohořelo, vyhrabal se popel (bývaly na to zvláštní metly). Mistr pekař odhadoval teplotu v peci tak, že v ní rozhodil něco mouky. Když ta rychle zhnědla a začala od spodu černat, byla pec přetopená. Když pomalu hnědla, byla teplota v peci akorát. Poté se mohly pecny do pece sázet.

Průmyslové pece jsou desítky metrů dlouhé, takže se tam pecny na dlouhé lopatě nesázejí. Občas se objeví diskuse nebyl-li chleba vsazený do pece na lopatě lepší, ale lopata na to vliv nemá. Lopatou to tedy není. Rozdíly různých chutí chlebů mohou být jen v provedení zmíněných tří fází – zadělávání, kvašení, pečení. Před rokem 1990 si řidiči náklaďáků i osobních podnikových automobilů nakupovali pro sebe a své známé chleba kupř. v Husinci nebo v Netolicích, když tudy projížděli. V Netolicích též housky. Takže rozdíly byly a jsou. V poslední době se už i chléb degustuje.

Zanikly prvorepublikové preclíky a jidáše. Housky se většinou už nepletou, jen se na nich narazí rastr, rohlíky se neválí, není na to čas. Pekaři také pečou nekvašené výrobky.  Po první válce začali péci cakesy (kakesy), než se ustálil název keksy. Jiná doba, dávali si macešku, jidáše a ke kávě anglicko budějovické cakesy.

Ohodnoť článek

Celkem hlasovalo19 čtenářů

Autoři | Foto Archiv Jan Schinko

Štítky Drbna historička, Jan Schinko

Komentáře

Pro přidání příspěvku se musíte nejdříve přihlásit / registrovat / přihlásit přes Facebook.

Zatím zde nejsou vloženy žádné komentáře.

Přihlášení uživatele

Zapomenuté heslo

Na zadanou e-mailovou adresu bude zaslán e-mail s odkazem na změnu hesla.