Budějcký barman dobyl světovou soutěž. Jsem jen kluk z kavárny, říká Jan Lukas z Café Datel

Jak se cítíte jako nový mistr světa v míchání nealkoholických nápojů?
Už mi to docela doteklo, ale v ten den jsem si to ještě pořádně neuvědomoval. Většinou to potřebuju tak dva dny zpracovat. A vždycky si pak říkám, že jsem nezachránil lidstvo nebo tak. Takže je to super, ale život jde dál.

Co se děje před samotným začátkem soutěže?
Člověk má nejdřív asi 15 minut na přípravu. Nachystáš si ozdoby, zkontroluješ suroviny a všechno si srovnáš na jedno velké plato. Pak se jde naostro. Dostaneš ještě 5 minut v pracovním prostoru, aby sis doladil poslední věci, a potom už jdeš před porotu a publikum s mikrofonem. A v tu chvíli se to spustí. Máš přesně 6 minut na to, abys připravil pět porcí drinku. Když to nestihneš, čas běží dál, ale každá překročená vteřina už znamená bodové srážky. Tam už se prostě jede na krev a rozhoduje úplně všechno. Naštěstí nás Libor Bouček vždycky varoval, že zbývá minuta do konce.

Bylo to pro vás stresující?
Hodně. Vymyslel jsem si na sebe docela dost technik v rámci přípravy, na servis jsem měl na zakázku dělaný hnízda. Čas běží, člověk u toho musí mluvit v angličtině, prezentovat pro mezinárodní porotu a do toho vytvářet ten koktejl. Takže ruce dělají něco, hlava přemýšlí nad něčím jiným a ten čas běží.

Člověk v tom stresu zapomene říct samozřejmě něco, co chtěl. Obrovská nevýhoda byly dvě skupiny. První desítka nás míchala dopoledne, druhá desítka odpoledne. Byl jsem tam v obleku celý den, do toho bylo nějakých 30 stupňů a byl jsem v té desítce, kdy slunce pražilo přímo do pódia. Měl jsem na zakázku dělaný ledy, ve kterých bylo zamrzlý logo Mattoni, a měl jsem ho připravený ve skleničkách. Takže jsem mluvil, pracoval a do toho podvědomě vnímal, jak ten led taje. Věděl jsem, že voda z toho ledu mi bude degradovat drink.

Budou si moci zákazníci dát váš výherní drink i v Datlovi?
Tenhle drink v Datlovi bude, ale spíš v upravené podobě. To soutěžní provedení s hnízdy a celým tím servisem tady reálně dělat nemůžeme. Já jich mám totiž pět vyrobených na zakázku, přesně těch, co jsem potřeboval na soutěž, a to samozřejmě nebyla úplně malá investice, člověk do toho dá i vlastní peníze s tím, že doufá, že se to povede. Tady to tedy uděláme jednodušeji. Chuť se budeme snažit co nejvíc přiblížit originálu, aby to fungovalo tak, jak má, ale ten vizuální příběh a servis kolem „hnízda“ už tady v té podobě nebude.

Jan Lukas porazil reprezentanty dvaceti států světa, a to včetně zemí jako Kuba, Portoriko či Uruguay.

Na mezinárodních soutěžích se vám dlouhodobě daří a v Datlovi často slavíte úspěchy hned dva – vy i Ondra Cihlář. Jakto, že je tolik úspěšných barmanů právě v Budějcích?
S Ondrou Cihlářem pracujeme na tom, že mu postupně předávám řekněme svoje know-how. On hned když začínal vyhrál Coffee in Good Spirits, což je soutěž kombinující kávu a alkohol. Teď navíc uspěl i se soutěží s kávovým likérem Gloria. S Ondrou jsme teď navíc postoupili do top 12 z republiky na jedné z nejprestižnější soutěží World Class, kterou máme na konci května. Pak oba budeme ještě na začátku června soutěžit o titul barmana roku. Jsem za to rád, i za to, že si Ondra uvědomuje, co mu to přineslo. Už díky těm pár soutěžím, které zatím absolvoval, se podíval do Švýcarska nebo do Řecka. A vlastně jsme v uvozovkách kluci z kavárny a soupeříme s lidmi, kteří pracují v pětihvězdičkových hotelech v Praze s prakticky neomezenými rozpočty.
 

Vzhledem k tomu, kolik toho vymyslíte a namícháte, jaký je váš oblíbeny drink?
Záleží podle situace a nálady, na co mám zrovna chuť. Mám hodně oblíbený espresso martini, což je prostě alkohol a káva, ideální dezertní koktejl, anebo klasiku jako je negroni či paloma, taky jenom tequila, grepová soda, limeta, hezky na osvěžení. Samozřejmě když jedu někam do ciziny, tak už tam jedu s cílem, mám vyhlídnutých třeba 50 nejlepších barů a musím tam jít a ochutnat jejich signature drinky (autorský koktejl, který reprezentuje barmana nebo podnik, pozn. redakce), abych věděl, jak se na to třeba oni dívaj. Ochutnám dva tři, ale pak si ve finále dám právě to negroni nebo nějakou klasiku.

Výherní koktejl The Nest - Hnízdo.

Co je teď vlastně z pohledu barmanství „in“?
Myslím, že jsou hodně na vzestupu nízkoalkoholické drinky. Už to není o tom dát si pár panáků a být hotovej, spíš naopak. Lidi chtějí něco lehčího, svěžího, co si můžou dát třeba i přes den. S tímhle přístupem se snažím pracovat i já, když tvořím menu. Takže bych řekl, že hlavní trend jsou právě nízkoalkoholické drinky nebo nealko verze. My jsme třeba teď poprvé zavedli na menu koncept, že si host může dát stejný drink v alkoholické i nealkoholické variantě. Vnímám třeba, že když jsme zavedli nealko prosecco nebo nealko mimózu, tak když přijdou ke stolu čtyři kamarádky, tři si dají mimózu a čtvrtá řekne: „No a já musím limonádu,“ protože je třeba těhotná nebo řídí, a já jí nabídnu jako alternativu nealko mimózu. Ono je to prakticky jako limonáda, ale vlastně si nepřijde sociálně odtržená od té skupiny, protože dostane něco, co vypadá úplně stejně jako ta alkoholická verze.

Kdybyste měl vytvořit speciální drink pro Budějce, jak by vypadal?
Už jsem vlastně jeden takový pokus měl a byla to snad i moje historicky první vyhraná soutěž. Bylo to tehdy postavený na irský whisky a inspirovaný příběhem Černé věže. Zjišťoval jsem si legendu o kostlivci, co tam má zvonit. Byl to dlouhý drink, ve vysoké sklenici, tmavý, skoro černý, a doplněný zlatým sprejem, který měl symbolizovat poklady nebo zlaťáky spojené s tou legendou a nahoře seděla figurka kostlivce. Vždycky mě baví, když chystám alko drink, se nechat inspirovat nějakým historickým momentem nebo památkou. Snažím se tu myšlenku přetvořit do koktejlů a vysvětlit to pak hostovi.

Jan Lukas již plánuje nový podnik.