Neděle, 23. prosince 2018, 21:00
Jan Horký je Budějčák, který město proslavil co by kapitán české reprezentace kuchařů a cukrářů. Má na kontě spoustu titulů ze světových soutěží a menu pro Baracka Obamu, šéfoval v nejprestižnějších českých restauracích.
Svou kariéru začal na hotelové škole v Praze. Vzdělání v oboru je podle Honzy dobré, ale ne nutné. „Myslím, že je určitě dobré být v oboru vzdělaný. Ale zároveň nemám nic proti tomu, když se někdo třeba bez výučního listu svou pílí dostane mezi kuchařskou elitu. Ale samozřejmě všechno od začátku,“ míní kuchařský mistr.
Kuchař podle něj musí umět základy, pak může profesně růst. „Zaleží pak jen na samotném kuchaři, jak se bude vzdělávat. Já to třeba dělám neustále a pořád sleduji trendy a naslouchám hostům. V poslední době se totiž hodně rozmáhá, že hodně lidí, kteří rádi vaří, chtějí základy přeskočit. A tam je problém, jelikož nenajdou svou filosofii vaření,“ myslí si Horký.
Opravdu dobrý kuchař podle něj musí být precizní, kreativní, cílevědomý, musí umět naslouchat hostům, přijmout kritiku, být vzorem pro ostatní, a musí se něčím odlišovat.
Mezi Čechy je spousta nadšených amatérských kuchařů. Honza Horký se domnívá, že se jejich počet rozšiřuje i díky TV pořadům typu Ano, šéfe! nebo Prostřeno. „Ale tady je vidět kultura národa, z jakých surovin lidé vaří doma. A to je podle mě velký problém,“ myslí si.
Podobné pořady by ale podle něj měli diváci brát s rezervou. „Produkují je televize, které hledají skandály a to, co bude lidi zajímat. Já mam radši pořady, kde se opravdu něco dozvíte a používají hezké suroviny a ukazují lidem, jaké mají používat techniky – například S kuchařem kolem světa,“ doporučuje gastronom.
Jak by zareagoval na nabídku moderování kuchařské show v televizi? „Ve Francii mají kuchaři mezi sebou hezké pořekadlo: do podobných pořadů odejde kuchař, který už nemá co nabídnout svým hostům a své restauraci a je vyhořelý. Jsou ale i hezké pořady. Já mám svou kuchařskou hrdost a musím říci, že nabídku bych nepřijal.“
Jan Horký vaří na světové úrovni, ale radši chodí do obyčejných restaurací. „Nejsem náročný, trochu si tam odpočinu od těch luxusních. A někdy opravdu zajdu i do bistra nebo v Asii do nějakého pouličního bufetu,“ prozrazuje.
Kvůli jídlu z restaurace ještě nikdy neodešel. „Restauraci beru jako celek. Od atmosféry, chování obsluhy, jídla, a tak dále. Maximálně, že byl někdo z personálu arogantní, nebo jídlo dlouho trvalo. Ale proto chodím většinou na jistotu. Někdy se dá určitě nějaké zaváhání odpustit,“ hodnotí kapitán kuchařské reprezentace.
Co vlastně kapitánství kuchařské repre představuje? „S manažerem vybíráme celý tým. Já ho pak organizuji a mám konečnou odpovědnost za jeho fungování a úspěch na kuchařských soutěžích,“ vysvětluje Honza Horký.
Česko začal Jan reprezentovat v dobách svých studií. „Už ve škole jsem jezdil na kuchařské soutěže. Mohl jsem vidět, jak jsou ve světě kuchaři uznávaní, což se u nás tenkrát ještě nenosilo. A to mě strašně nadchlo a nabilo energií. Pak jsem se dostal do juniorského národního týmu a pak přešel do seniorského národního týmu. Tenkrát by mě nenapadlo, že budu někdy jeho kapitánem,“ říká skromně.
Jako kuchař na nejvyšší úrovni sleduje Honza Horký aktuální světové trendy. „Momentálně frčí zdravé a odlehčené pokrmy. Moderní techniky zpracování. A hlavně je to o tom, že kuchař by měl svými pokrmy dál pokračovat v tradici, ale přizpůsobit je moderní době - šetrně upravovat maso, nezahušťovat omáčky, pokrmy dělat vyvážené v poměru maso a zelenina…,“ vyjmenovává zkušený matador.
Jan Horký během své kariéry šéfoval několika světově vyhlášeným restauracím, jejichž jídla nekoupíte za pár drobných. Jeho nejdražšími pokrmy byly asi ty z bílých lanýžů. „Cena lanýže se může vyšplhat i přes sto tisíc korun za kilo. A když pak dáte na jeden pokrm třeba 200 gramů…,“ vypočítává Honza.
Svého času vařil i pro rozhazovačné milionáře. „Když jsem zhruba před dvaceti lety pracoval v rybí restauraci v Praze, běžně jsme prodávali langusty, které byly pro jednoho hosta a stály jedna třeba dvacet tisíc. Ale to byla doba, kdy lidé moc nekoukali na to, co jí, ale jen se ukazovali, že si dávají nejdražší jídlo. Ale to kuchaře nebaví,“ dodává ostřílený šéfkuchař.
Na otázku, jaké jídlo od něj mají jeho hosté nejraději, nedokáže konkrétně odpovědět. „Snažím se vymýšlet pořád něco nového. A i když už mají hosté u mě nějaké oblíbené jídlo, vymýšlím pořád nová. A věřím, že jim zachutnají ještě více. To je ten hnací motor. Ale rád připravuji ryby,“ svěřuje se Honza Horký.
Při rozhovoru vypadá na pohodáře, jaký je ale za plotnou? „Asi je to podle situace. Ale nikdy nejsem nervozní z hostů, kteří přijdou. Spíše bývám nervozní, jestli jsem můj tým dobře vše naučil a vše udělá na 150 procent,“ osvětluje český kuchařský reprezentant.
O skutečně světových Honzových kvalitách svědčí kromě spokojenosti hostů vyhlášených luxusních restaurací a sbírce titulů z globálních kuchařských soutěží i důvěra zaměstnanců tehdejšího prezidenta Spojených států Baracka Obamy. „Byl jsem v té době šéfkuchař v restauraci Zlatá Praha a oslovili nás, že budeme s mým týmem chystat menu a dokonce si vybrali z mého jídelního lístku. Nic se speciálně nechystalo. To mě nejvíce potěšilo,“ vzpomíná.
I přesto, že je Honza Horký světová extratřída, zůstává nohama na zemi. „Na své kariéře si nejvíc cením toho, že mám zdravou rodinku, která mě podporuje v tom, co dělám. Bez toho bych nebyl takovým šéfkuchařem a neměl takové úspěchy,“ konstatuje.
Rodina si Honzy teď asi moc neužije. Momentálně se totiž připravuje na světovou soutěž Global Chef Challenge. „Každá země vybere šéfkuchaře a pošle na kuchařskou soutěž. V tomto semifinále se vybere do finále pouze 12 kuchařů ze světa. A já už jsem se dostal do finále. Je to velký úspěch, jelikož z Evropy jsou tam pouze tři kuchaři a ostatní jsou z jiných kontinetů,“ líčí.
Kuchařinu Honza Horký bere nejen jako svou práci, ale i jako svůj život a poslání. Na otázku „Čeho chcete ještě dosáhnout?“ odpovídá bez zaváhání: „Chci , aby si lidé více uvědomovali, co jí a že to, co jí, je kultura národa!“
Pro přidání příspěvku se musíte nejdříve přihlásit / registrovat / přihlásit přes Facebook.
