Jsme kávoví holisti. Důležitá je pro nás při výběru hlavně chuť, říkají majitelé qb coffee roasters

Příběh brněnsko-budějcké pražírny qb coffee roasters se začal psát na konci roku 2012. Tehdy si majitelé Daniel Šperka a Michal Graman, kteří spolu už několik let pracovali, pořídili první malou pražičku.

K pražení je vlastně přivedla náhoda. „Byli jsme s Michalem v Německu a zašli jsme do kavárny, kde se i pražilo. To byl takový první velký „aha moment“. Od té doby jsme věděli, že bychom něco takového jednou taky chtěli,“ popisuje Daniel Šperka.

Kávový svět je začal pohlcovat čím dál víc. Oba během zmiňovaného roku 2012 absolvovali semináře, tréninky… v podstatě vše, co se dalo v Česku, ale i v zahraničí, najít. „Ze všeho jsme si něco vzali, hledali si cestu, a když jsme věděli, že máme směr, kterým chceme jít, pustili jsme se do toho. Přestože jsme neměli pracovní zkušenosti s baristováním, které většinou pražení kávy předchází, nebáli jsme se a dnes jsme rádi, že jsme do toho šli,“ vzpomíná Michal Graman.

To potvrzuje i fakt, že kávu upraženou v qb si dnes dáte na mnoha místech v republice. Svým zákazníkům připravují kávové blendy (směsi) na míru, přesně tak, aby s nimi byl daný zákazník spokojený. „To byla vlastně hlavní myšlenka, aby podnik, který od nás bere kávu, propagoval sám sebe svou vlastní kávou. Až později jsme se rozhodli, že chceme prodávat i kávu pod vlastním brandem, přesně tak, jak chutná nám,“ usmívá se Daniel.

Jednou z nejzásadnějších věcí, na kterou během své práce dbají, je samotný výběr zrna. Pokud totiž chcete pražit výběrovou kávu, s obyčejným zrnem to nepůjde. „Pouze pražení podle mě nemá efekt na to, jestli bude káva výjimečná. Tato výjimečnost má základ už v samotné surovině a úkolem pražiče je dostat z ní to nejlepší. Jsou za tím roky praxe a ze začátku bohužel i mnoho nepitelné kávy,“ vysvětlují oba majitelé.

Výběrová káva není jen o bodech

A co je vlastně pojmem výběrová káva myšleno? Zjednodušeně by se dalo říct, že za výběrovou kávu považujeme tu, která má určité bodové skóre. Minimálně 80 bodů ze 100. Podle Daniela k tomu ale jen toto hodnocení nestačí. „Kromě bodů je pro nás důležité i to, jakým způsobem je káva vypěstovaná, sklizená, zpracovaná, upražená a připravená. Úplně zásadní ale nakonec je, jak samotná káva chutná. V neposlední řadě je to ale také i o tom, navazovat vztahy se samotnými farmáři a platit jim férovou cenu,“ vysvětluje Michal.

Právě způsob pěstování je to, co utváří rozmanitou chuť kávy. Podepisují se na ní totiž i tak – pro laika – banální věci, jako například stromy, pod kterými kávovníky rostou nebo způsoby, jakými se kávová zrna dostala z plodu třešně. Pokud se při tomto zpracování použije hodně vody a káva se promyje, chuť bývá čistější a ovocnější (kyselejší). Pokud se zrna suší i s třešní, káva bývá sladší. „U výběrovky je skvělé to, že všechny kávy jsou rozdílné a já můžu zjišťovat proč. S tím jsou spojené i cesty na kávové plantáže. V našem případě to byl dvakrát Honduras, kde jsme navázali několik kávových přátelství a rádi bychom brzy za rodinou Sudana na Bali, jejichž skvělou kávu zrovna doprodáváme. V plánu je také Ekvádor, El Salvador a Rwanda. To je to, co nás na kávě prostě baví,“ popisuje Daniel.

Cenné zkušenosti

Zpět ale ke qb a pražení kávy. Možná vás překvapí, že samotný proces trvá v průměru jen 9 až 14 minut. Během něj zrna projdou několika fázemi, při nichž dochází k rozkládání cukrů, karamelizaci a sládnutí, změně barvy, vyvíjí se vůně, chutě, celkový chuťový profil. I přesto, že jsou už dnes technologie, které pražiči pomáhají, bez lidského faktoru se tento proces neobejde. „Nejvíc se cení zkušenosti pražiče. To, že ví, co má v danou chvíli dělat. V průběhu pražení je důležité sledovat, jak se zrno chová a pracovat s tím,“ vysvětluje Jana Filová, která má pražení v brněnské Veslařské ulici na starost.

Jak správně pít kávu? Tak jak vám chutná!

Na otázku, jak se správně kafe pije oba s Danem shodně odpovídají, že žádné „správně“ vlastně neexistuje. „Za mě je to prostě tak, jak to každému vyhovuje,“ říká Daniel. „Pokud jsou dodrženy základní principy, které do toho nápoje nedostávají věci, které prostě pít nechcete a nedehonestují celý proces vzniku, je na každém, jestli si kávu osladí, dá si ji s mlékem nebo ji pije čistě černou. Důležité je, aby mu chutnala,“ dodává Jana.

Právě chuť je pro celé qb klíčová. Samotný název totiž odkazuje na to, jaký postoj ke kávě oba majitelé mají. „qb je italská zkratka pocházející původně ze sousloví quanto basta a dnes se používá pro význam ochutnat, nebo také podle chuti. Přišlo nám to trefné, protože to přesně popisovalo nás a náš názor, jak ke kávě přistupovat,“ vysvětluje význam dvou písmen Dan a dodává: „Je pro nás prostě zásadní vždy kafe ochutnat. Když nám přijde zajímavý, tak si ho koupíme. Ne vždy mají největší prodejní úspěch nejvíce bodované kávy.“

Pokud budete chtít kafe od qb ochutnat, vyrazit můžete do Veslařské ulice v Brně, kde pražírna spolu s espresso barem sídlí. Při troše štěstí budete moct během toho, co vám jeden z jejich baristů připraví aktuálně oblíbené flat white nebo batch brew, pozorovat samotné pražení.

Jejich káva ale není jen pro Brňáky. Díky spojení Brna a Českých Budějovic si kafe dáte i na jihu Čech. Možná už jste ho několikrát ochutnali, ale ani o tom nevíte. „Jako první asi řeknu logicky náš nový qb box, který jsme v prosinci otevřeli nedaleko Jihočeské univerzity. Potom třeba Born in London, Original Afrika, bistro Cobliha. Kafe dodáváme i na Kleť, do Krumlova nebo na Lipno. Vozíme i do Prahy, Plzně, do Krkonoš i Jeseníků, do Olomouce. Ale největší koncentrace je právě Brno a České Budějovice,“ popisuje Dan.

Provozovna v Budějcích má mimochodem sama o sobě zajímavý příběh. Vznikla totiž z lodního kontejneru, který není jen tak obyčejný. „Je to prostor, ve kterém se kafe vozí. Putuje v kontejnerech a nám přišlo fajn, ho tímto způsobem znovu využít,“ říká jeden z majitelů pražírny.

Že oběma pánům nechybí smysl pro detail ukazují mimo jiné i v kelímcích, do kterých kávu s sebou prodávají. Své majitele totiž titulují slovy „kávoví holisti, dadaisti, feministi nebo satanisti“. Jak zrovna tato označení vznikla? Vysvětlení je jednoduché. „Nápisy jsme udělali vlastně jako takový vtípek. Přišlo nám, že se lidé ve světě kávy berou občas až moc vážně. Pro normálního zákazníka to může někdy působit až nepřitažlivě. Tak jsme si řekli, že si z toho uděláme srandu a vznikly claimy, s tím, že máme kávu pro všechny. Celkem se to chytlo. Je to taková naše revolta,“ směje se Dan podle kterého mají v lidé v qb v sobě kousek z každého označení. Nejvíc se ale podle Daniela řadí asi k holistům. „Záleží tam na všech komponentech, které do toho produktu vstupují. Ale je zároveň to důležité přijímat jako celek,“ vysvětluje.