Každý náš chléb má vlastní příběh. O jeho upečení rozhoduje pekař, říká ředitel Pekařství Cais

Cestou po schodech do pekárny je slyšet ruch. Ještě silněji vás ale zaujme vůně čerstvého pečiva, která se nese celým provozem. Projdeme ho až do nejzadnější místnosti. „Tady jsme v kvasovém hospodářství, kde vyvádíme náš vlastní kvas. Máme na to kvasmistra, který se o něj stará a kontroluje zakyselení. Nedělá to moc pekáren, je to poměrně náročná procedura. Kvas je základ každého pečiva, používali ho již naši předci,“ komentuje naši první zastávku ředitel pekařství Cais Jiří Toušek.

Hned vedle stojí dvě obrovská sila, ve kterých má pekařství k dispozici dva druhy mouky – žitnou a chlebovou pšeničnou. Sila o kapacitě čtrnácti tun se plní třikrát až čtyřikrát týdně jihočeskou Zátkovou moukou .Nejoblíbenější Chalupářský chléb od Caisů se vyrábí z 60 procent žitné mouky a 40 procent pšeničné mouky.

Přecházíme do „míchacího centra“, kde se vyrábí těsto. Pekař mísič si tady naváží všechny potřebné suroviny podle receptury. „Po dobu mého šestnácti letého působení u nás v pekárně se tato receptura a styl pečení nezměnily ani o píď,“ doplňuje ředitel. Základem všech chlebů je v zásadě mouka, voda, kvas a kmín. Ještě sůl a může se jít na věc. Podle konzistence pak pekař rozhodne, jestli je těsto přesně takové, jaké má být. „Záleží opravdu na něm. Těsto zkontroluje, případně přidá mouku nebo vodu. Další kontrolou jsou ruce našich pekařek, které zaručeně poznají, když těstu něco chybí,“ ukazuje ředitel směrem k válu, kde stojí dvě usměvavé pekařky.

Chalupářský chléb z Pekařství Cais bodoval v národní soutěži. Kytička získala ocenění vynikající kvality

Středa, 28. června 2023, 09:23SpolečnostZ kraje

Jihočeské Pekařství Cais slaví obrovský úspěch. Jejich Chalupářský chléb dostal ocenění vynikající kvality. Uspěl totiž v národní soutěži Chléb roku 2023, navíc v rekordní konkurenci. To je spolu s třicetiletým výročím, které pekařství letos slaví,...

Jejich rychlost je ohromující. Válení mají v ruce a je vidět, že přesně ví, co dělají. „Každý chleba, který opustí naši pekárnu, je ručně válený. Každý má svůj příběh,“ dodává Toušek

Mezitím popocházíme ke kynárně, kde chleba odpočívá a kyne. „Tady je zase nějaký orientační čas kynutí. Není to tak, že se nastaví hodina a poté se chleba vyndá. Znovu vždy záleží na pekaři, který má zhruba patnácti minutové rozmezí, kdy nakynuté těsto z kynárny vyndá a začne jej sázet do pece. Je to zase na jeho zkušenosti. Když se těsto vyndá z kynárny příliš brzy, nevykyne a chléb v peci popraská. Pokud naopak zůstane v kynárně moc dlouho, je slitý a placatý,“ vysvětluje ředitel důležitost lidského faktoru v celém procesu.

Z kynárny se sází bochník na sázecí plátno. Tady se ho ujme další pekař nebo pekařka, kteří ho podle druhu natřou vodou, popřípadě nazdobí, posypou kmínem nebo sezamem. Poté zajede do pece, kde se napaří. „Pára je v procesu pečení důležitá, reguluje teplotní šok a napomůže konečnému výsledku. Chléb nepopraská a má typickou jedinečnou kůru,“ vysvětluje Toušek možná trochu překvapivý krok.

Kdo by si myslel, že práce pekaře po umístění do pece končí, ošklivě by se spletl. I tady totiž pekař poctivě kontroluje, zda je chléb upečený tak, jak je zvykem. „U nás nerozhoduje o upečení počítač ani čas. Je to vždy pekař, který má poslední slovo, na tom si zakládáme,“ popisuje Jiří Toušek.

Hotový chleba putuje po dopravníku do spodního patra pekárny, kde se rozděluje podle toho, jestli jde rovnou na závoz nebo se bude krájet a balit. Před krájením ale musí perfektně vystydnout.

Celá cesta jednoho chleba trvá zhruba tři hodiny. Ve Vlachovo Březí jich denně upečou 10 tisíc. Před víkendem, kdy je odběr větší, upečou dokonce 12 tisíc kusů. K tomu se připravují také rohlíky, housky nebo sladké koblihy. I ty se připravují ručně.

„Není to jako ve velkých provozech, kde na jedné straně „hodíte“ těsto a na druhé straně vyjede upečený chleba. Říkám to znovu, ale na té ruční práci si opravdu zakládáme. Už 30 let,“ usmívá se ředitel pekařství.

A kde všude si můžete chleba od Caisů koupit? Najdete ho soukromých prodejnách a také v sítích prodejen Jednota, Billa, Flop nebo Globus po celém Jihočeském kraji. Přesnou mapu míst najdete na webových stránkách, kde si můžete prohlédnout taký celý sortiment pekařství.