Jak jsou na tom jihočeské školní jídelny? Chtělo by to méně soli a více zdravých tuků, doporučují výživáři

„Je třeba uvést, že tato analytická data nám dlouhodobě chyběla zejména v rozhodování, kam školní stravování směřovat a zda je současný směr tím správným. Jedním z hlavních zjištění studie je to, že současný směr školního stravování je v podstatě správný. Ve srovnání s výživovým chováním populace České republiky jsou školní obědy považovány za ty, které se blíží ideálu nutričních doporučení pro danou věkovou kategorii," říká ředitelka Krajské hygienické stanice Jihočeského kraje Kvetoslava Kotrbová.

Jedním z nedostatků, které studie definovala, je energetická hodnota školních obědů. V některých školních jídelnách byla tato hodnota velice nízká. Podle odborníků KHS může být příčinou to, že pracovníci školních jídelen znají své dětské strávníky a v rámci omezení plýtvání s jídlem jim naloží menší porce a dají možnost si přijít přidat. Mohou se tu ale promítat i snahy o zavedení zdravého stravování, které ale nejsou správně pochopeny. Tyto snahy často vedly k přílišnému snížení obsahu tuku v pokrmech.

Tuk je svou funkcí nezastupitelný. Rozpouštějí se v něm mimo jiné vitamíny. Vzhledem ke svým nezastupitelným funkcím by měl tvořit až 30 % z energetického příjmu.

„Je potřeba vybírat kvalitní tuky z řad rostlinných olejů, dětem je vhodné servírovat i máslo. Je ale potřeba volit tuky vhodné pro danou tepelnou úpravu. Tuk je přítomen i v mase, rybách, mléce, mléčných výrobcích, vejcích či semenech. Tuk je i nositelem chutě, proto by určitě měl být součástí polévek, ze kterých, jak je z výsledků studie patrno, se téměř vytratil," upozorňuje Kvetoslava Kotrbová.

Jak vyplývá ze studie, pro lepší chuť je vhodné zeleninu do polévky orestovat na tuku nebo je vhodné tuk do polévek přidat u krémových polévek ve formě smetany či před koncem přípravy kouskem másla. Analýza dále ukázala, že v analyzovaných pokrmech bylo relativně vysoké množství soli, typické pro zvyklosti v ČR.

„Určitě je zapotřebí snížit množství soli ve školních obědech.  Školní oběd by měl tvořit více než třetinu denního příjmu energie a živin. Pakliže děti budou v rodině standardně konzumovat slané pokrmy, méně slaný oběd ve školní jídelně jim přijde nedochucený a mdlý. Je proto potřeba do snahy o snižování soli v pokrmech zapojit i rodinu, aby byl efekt co největší. Je potřeba, aby rodiče připravovali pokrmy s nižším množstvím soli, ale aby se orientovali v informacích uvedených na obalech potravin a vybírali takové potraviny, které obsahují méně soli," doporučuje Kotrbová.

Při snižování obsahu soli je potřeba postupovat po krůčcích, tak, aby strávník výraznou změnu nepoznal. Je potřeba přemýšlet, jak pokrm upravit i bez přemíry soli nebo posílení chuti dochucovadly.

„Ruku v ruce s vysokým příjmem sodíku ze soli bohužel jde o nízký příjem draslíku. Draslík v lidském organismu působí jako antagonista sodíku. Proto by ho ve stravě mělo být dostatečné množství. Je přítomen v rostlinné stravě jako je ovoce a zelenina, v bramborách či v rybách," upozorňuje Kotrbová.

Spotřební koš neurčuje maximální limit pro příjem ovoce a zeleniny, zejména u zeleniny by ale její podávání mělo být pravidelné. Podle stávajících nutričních doporučení pro 20 stravovacích dnů by měla být zelenina podávána alespoň dvanáctkrát v  podobě zeleninových polévek. Měla by být čtyřikrát jako součást bezmasých pokrmů. V rámci hlavních chodů by měla být minimálně čtyřikrát tepelně upravená a alespoň osmkrát syrová – krájená bez zálivky či v podobě salátu. Zelenina může být i součástí příloh, například formou zeleninovo - bramborových kaší.

„Minimálně dvakrát měsíčně by měla být dětem k obědu servírována ryba. A je potřeba nezapomínat na brambory, které lze použít i do polévek. Brambory by kromě příloh měly být i součástí některých bezmasých pokrmů," dodává Marie Nosková, ředitelka odboru hygieny dětí a mladistvých KHS Jihočeského kraje. Studie poukazuje i na nedostatek vápníku v pokrmech.

„Ten je možné pravidelně doplňovat mlékem a mléčnými výrobky. Mléko může být předkládáno v rámci pitného režimu, ale je zapotřebí ho používat i při přípravě pokrmů. Nabízí se prostor pro přípravu sladkých pokrmů, jako jsou obilné kaše, nákypy či ovocné knedlíky s tvarohem. Mléko či mléčný výrobek mohou být součástí polévek. Právě krémové polévky mají dětští strávníci v oblibě. Mléko může být i součástí klasických omáček, omáček na těstoviny, do řady pokrmů a salátů se hodí i sýr.  Doporučujeme zařazovat i nemléčné zdroje vápníku, jako je například brokolice, kapusta, mák, či rybičky s chrupavčitými kostmi, " doplňuje Marie Nosková.

„Všechna tato doporučení jsou dlouhodobě známá z Nutričních doporučení nebo z publikací vznikajcích v rámci projektu Zdravá školní jídelna. S výsledky studie aktivně pracujeme a cílená doporučení budeme aplikovat do dalších publikací a práce se školními jídelnami," dodala ředitelka KHS Jihočeského kraje Kvetoslava Kotrbová.