Šéfkuchař Adam Hoďánek: Styl, který Žlutá ponorka produkuje, se v Čechách moc nevaří

Uspěli jste v anketě týdeníku Euro, který vás zařadil mezi nejlepších deset mimopražských restaurací. Jaké to je pro vás ocenění?
Pro mě a pro mé kolegy v kuchyni je to ohromný úspěch. Do žádné soutěže jsme se nehlásili, nevíme, kdy nás kdo hodnotil, ale o to je to hezčí. Po roce otevření je krásné dostat takové ocenění a vědět, že si nás už všimli lidé i mimo České Budějovice. Ale samozřejmě víc než ocenění je pro nás důležité, aby hostům chutnalo a nadále nás navštěvovali.

Čím je Žlutá ponorka natolik unikátní, že se k prémiovým českým restauracím řadí?
Ponorka je unikátní ve všech směrech. Co se jídla týče, takový styl, který naše kuchyně produkuje, se v Čechách moc nevaří, pokud vím. Interiér baru a restaurace je naprosto úžasný a určitě nesmím zapomenout na naše skvěle chutnající koktejly, kterými je Žlutá ponorka léta vyhlášená. V nabídce máme vyjma koktejlů celou řadu kvalitních vín a prémiového alkoholu. Na své si přijdou i abstinenti. (úsměv)

Proč jste se rozhodl, že jako svou domovskou kuchyni zvolíte Cocktail bar & Restaurant Žlutá ponorka?
Když jsem se po letech strávených v cizině vrátil zpět, hledal jsem restauraci tady na jihu, jejíž styl vaření by mě bavil. Našel jsem až v Táboře restauraci Goldie pod vedením Martina Svatka, kde jsem působil půl roku. Poté přišla nabídka od majitelů, kteří chystali otevření Žluté ponorky s novým konceptem. Dostal jsem jejich stoprocentní důvěru a volnou ruku, což bylo asi nejdůležitější, proč jsem tuto pozici přijal.

Jak trnitá byla vaše kuchařská cesta?
Vystudoval jsem hotelovou školu v Budějcích. Poté jsem nastoupil do Hotelu Bellevue v Českém Krumlově, kde jsem měl předtím praxi a měl to štěstí, že si mě vzal pod svá křídla Pavel Přikryl. Ukázal mi, jak vypadá gastronomie na té nejvyšší úrovni. Po jeho odchodu ze mě udělali šéfkuchaře a vedl jsem gourmet restauraci Le Jardin čtyři roky. Během této doby jsem vystudoval vysokou hotelovou školu v Brně. Byla to dobrá zkušenost, ale potřeboval jsem jít do zahraničí. Odjel jsem do Švédska a začal si hledat práci, kterou jsem dostal v Kiviks Restaurang. Kuchyni vládl malý Francouz Alexander Albaret. Po půlročním působení jsem se stal jeho zástupcem. Dva roky nato ocenil restauraci průvodce Michelin. V kuchyni se vařila skandinávská jídla s důrazem na lokální suroviny. Náš kuchařský tým se skládal z kuchařů z celého světa, jen Švédů tam moc nebylo. (úsměv) Po více než třech letech jsem se rozhodl Švédsko opustit a odcestoval jsem sbírat profesní zkušenosti do Japonska a na Dálný východ.

Čím je menu ve Žluté ponorce unikátní?
Jídlo je lehké, ale zároveň chuťově výrazné. Neřekl bych, že můžeme nazvat naší kuchyni jako asijskou nebo skandinávskou. Vaříme, co nás baví a co nám chutná. U hodně pokrmů dlouho marinujeme v soli a cukru či jiném koření. Někdy zase něco fermentujeme. Vše si vyrábíme sami, hodně sbíráme a pěstujeme bylinky a chodíme do lesa pro plody.

Kdybyste do restaurace přišel jako host, kterou specialitu byste si vybral?
Jako host bych si určitě vybral kachnu terijaki s pohankovými plackami, salátem z okurky a jarní cibulky a švestkovým želé, dále pstruha s polévkou z mandlovek a jako dezert rakytník s makovou oplatkou a smaženou brioškou s bílou čokoládou.

Kam si chodíte pro inspiraci?
Inspiraci čerpám ze svých gastronomických výletů, ať už v Evropě, nebo jinde ve světě. Ale také mám své oblíbené šéfkuchaře, které sleduji, jakým směrem vaření posouvají. Třeba Magnuse Nilssona ze Švédska, který je šéfkuchař v restauraci Fäviken. Používá při vaření sezonní věci a využívá staré metody. Má sklep, podle předků ví, jak je uchovat a třeba rajčata mu vydrží až půl roku. Nakládá suroviny, nemrazí je a využívá je podle sezony. Z komerčních kuchařů, které asi každý zná, uznávám například Gordona Ramsaye. Kdyby naši kuchaři podobně přistupovali k české kuchyni, která není špatná, a byla snaha ji vyvíjet, tak se může přeměnit na daleko světovější.

Jaká exotická jídla jste při svých gastronomických výletech ochutnal?
Jedl jsem chřestýše, zebry nebo antilopy. U nás jsem si pochutnal na vráně, která je výborná. Nebo jsem měl ve Větřní jezevce. (smích) Ale ten je strašně nebezpečný, protože obsahuje svalovce a člověk může umřít, když ho sní. My jsme ho však měli tak upraveného, dlouho vařeného a dušeného, že se dal pozřít. A chutnal výborně! Chutí trochu připomíná zvěřinu nebo hovězí srdce a je úplně bez tuku. Říká se o něm, že je kulturista. (smích) Když se stáhne z kůže, tak má ohromné svaly.

Jak funguje kombinace dobrého pití a koktejlů se specialitami?
Nejlépe samozřejmě funguje odjakživa s jídlem víno. U koktejlů už je složitější skloubit chutě daného jídla a drinku. U nás to funguje tak, že pokud párujeme nějaký pokrm s drinkem, tak nejdříve vymyslím jídlo, ochutnáme ho, poté barmanům řeknu složení a teprve pak se pustí do mixologie. Já to mám v tomhle ohledu jednodušší.

Máte v plánu menu oživit v nejbližší době něčím novým?
V nejbližší době chystám obměnu celého jídelního lístku. Jsme uprostřed léta, všechno dozrává, takže o rozmanitost surovin nebude nouze. (úsměv) Částečně změníme koncept, bude více restaurační. Porce se trochu zvětší, jídla budou podávána s přílohou. Půjdeme cestou nejen barových, ale i klasických jídel, stále to bude průřez světem a jídla zůstanou vždy něčím zajímavá. Nadále se budeme držet naší filozofie a i nové menu bude připravené jak pro gurmány, tak pro hosty, kteří upřednostňují konzervativnější pokrmy. Samozřejmě s láskou. (úsměv)