Mistr španělské kuchyně jedl knedlík rukama

Třiatřicetiletý Jesus Comino Ramiro si s Budějckou Drbnou povídal nejen o vaření, ale také o jeho cestě ze severu Španělska na jih Čech nebo zkušenostech s českými zákazníky.

Jesusi, jak jste se vůbec dostal k vaření?

„Vařit jsem začal vlastně díky mojí mamce. Otec měl sen si jednou otevřít restauraci, a když mi bylo sedmnáct, povedlo se mu to. I když je mamka výborná kuchařka a vaří ráda pro rodinu a přátele, vaření pro zákazníky není jejím koníčkem. Téhle myšlence tedy nebyla příliš nakloněna, nicméně otec to rozhodl tak trochu za jejími zády. Protože z práce za barem jsem měl strach (asi jsem byl ještě moc mladý), tak jsem po škole začal pomáhat mamce v kuchyni. Kupodivu jsem se tam cítil velice dobře.

Tou dobou jsem hrával druhou divizi ve fotbale a tím pádem chodil pozdě domů, kde už mi ale mamka v mém věku odmítala dělat večeři, že prý to zvládnu sám... takže jsem vařil i sám sobě. Za čas jsem si uvědomil, že mě to baví a může to být má budoucnost. Dokonce jsem se sám přistihl, že mám rád i ten zvláštní druh stresu, který v profesionálních kuchyních je. Začal jsem tedy studovat na kuchaře a po třech letech jsem začal objíždět nejrůznější restaurace po celém Španělsku.“

Dokážete spočítat, v kolika restauracích jste pracoval?

„Dohromady jich bylo asi tak osmnáct. Nejlepší španělské jídlo se vaří v Katalánsku, i tam jsem několik let pracoval. Kromě toho jsem si tady udělal speciální kurz pro přípravu mořských ryb a plodů moře. Některé restaurace a hotely, kde jsem vařil, patřily k tomu nejlepšímu v okolí. Na Mallorce jsem dokonce pracoval v restauraci, která měla Michelinskou hvězdu, a v pětihvězdičkovém hotelu superior. Ve všech restauracích jsem byl šéfem kuchyně. Bohužel situace ve Španělsku se zhoršila a přišla vlna propouštění, což pro mě znamenalo spoustu práce navíc za méně peněz, a tak jsem začal uvažovat o odchodu do zahraničí.“

Jak jste se dostal zrovna do Čech?

„Měsíc před tím, než jsem se rozhodl odejít do anglického Manchesteru, to bylo v roce 2008, mi zavolal můj dobrý přítel s tím, že jeho český kamarád Karel hledá kuchaře, protože chce v Budějcích otevřít španělskou restauraci. O České republice jsem tehdy nevěděl vůbec nic. Znal jsem jenom Ivana Lendla, nějaké fotbalisty a další sportovce, a že hlavním městem je Praha. To bylo všechno. Znělo mi to velmi exoticky, a tak jsem se rozhodl, že si tuto nabídku poslechnu a uvidím.“

Co vás tedy nakonec přesvědčilo vyměnit Anglii za Českou republiku?

„Naše schůzka proběhla v takovém tom českém stylu - v baru, s dvaceti pivy, vyprávění o Čechách, historii země i města a o tom, jak to tady vypadá. Hned jsem se rozhodl, že tohle chci zkusit. Dost mě přesvědčilo i to, že jižní Čechy jsou tak trochu jako sever Španělka, odkud pocházím, jenom se tu vaří naprosto odlišné jídlo. Teď s odstupem času musím říct, že jsem tehdy udělal dobré rozhodnutí, protože vaše město jsem si tak zamiloval, že je to pro mne nový domov.“

Jak často se dostanete za rodinou do Španělska?

„Vídáme se tak dvakrát až třikrát do roka. Zrovna teď se tam chystám.“

Pojďme si konečně popovídat o něčem dobrém. Máte ve Španělsku nějaké národní jídlo, třeba jako je pro nás svíčková na smetaně?

„Ve Španělsku máme asi devatenáct autonomních celků a každá část má své oblíbené jídlo. U nás na severu je to takový druh speciálních fazolí faba, ze kterých děláme něco jako polévku. Dále se tam přidává místní černá klobása. To jídlo se jmenuje fabala. U nás je to na polévku už moc husté, ale Čech by to zřejmě polévkou nazval. Jinak se dá říct, že v celém Španělsku je velmi populární gazpacho (studená polévka) a paella.“

Vaří Španělé doma, nebo chodí do restaurací?

„Španělé většinou přes týden vaří doma. Myslím, že v Evropě bychom patřili ke státům, které vaří doma nejvíce. Naproti tomu ale v pátek večer a o víkendech chodíme jíst do restaurací.“

Co vy sám vaříte nejraději? A teď nemyslím v restauraci, ale pro sebe, rodinu či přátele?

„Naprosto miluji vařit ryby. Některým lidem připadá už jen jejich čistění odporné, ale já to mám moc rád.“

Máte nějaké oblíbené jídlo, které sám jíte?

„Nemám žádné oblíbené jídlo, ale kdybych měl říct něco z české kuchyně, tak si rád dám kachnu.“

Kachnu s knedlíkem a zelím?

„Knedlíky vůbec nejím. Nemám rád ten pocit těžkého břicha. Když jsem je jedl, chtělo se mi po nich strašně spát. Navíc mám s knedlíky velmi vtipný zážitek, který se stal hned první den, co jsem do Čech přijel.“

Podělíte se o něj?

„Hned po mém příjezdu jsme s Karlem začali připravovat restauraci, ale ještě jsme nevařili. Po práci jsem se chtěl jít někam najíst, takže jsem zapadl do první restaurace, ale nerozuměl jsem v jídelním lístku vůbec ničemu. Jediné, co jsem znal, byl guláš. Servírka nemluvila anglicky, a tak jsem ukázal právě na guláš. To už mě celá hospoda sledovala, protože všichni pochopili, že jsem cizinec. Po nějaké chvíli guláš přinesla - a já jsem poprvé v životě viděl knedlíky. Všichni mě sledovali. Začal jsem jíst, protože jsem ale knedlík nikdy předtím neviděl, tak mě napadlo, že jde nejspíš o nějaký druh místního chleba. Vylovil jsem ho tedy rukama z omáčky a začal přikusovat k masu. Celá restaurace propukla v ohromný smích a já radši přestal jíst. Čekal jsem, až někdo okolo mého stolu dostane to samé, a teprve potom jsem pochopil, že knedlík se jí příborem a není to chléb.“

Pravda, obsluha i hosté se asi museli dost pobavit. Guláš je jedním z nejoblíbenějších jídel Čechů, ale já se přiznám, že ho zrovna nemusím...

„Já si guláš v restauracích také nedávám, ale doma si ho rád uvařím. Vy Češi máte bohužel takovou chorobu, že do všeho dáváte mouku, tuny mouky, která do těch jídel často ani nepatří. Já se snažím vařit úplně bez ní. Je také třeba říct, že v naší kuchyni má místo jen v chlebu, jinak se nikam nedává. Pro mě je vaření bez mouky něco jako náboženství. Do jídla prostě nepatří. To je také důvod, proč naše jídla jsou mnohem lehčí. Ale nechci lhát, svíčkovou si dám taky rád.“ (směje se)

Jak těžké je sehnat v Budějcích ty správné suroviny a vařit španělskou kuchyni?

„Pokud bych chtěl vařit španělská jídla co nejkvalitnější, bylo by to velmi těžké, ale musím říci, že suroviny se každým rokem zlepšují. V Makru například dostanu čerstvé ryby, ale moc rád bych si koupil i víc různých druhů. Ty však obchod nenabízí, takže se musím spokojit s tím, co je k mání. Já nikdy nepřistoupím na to, abych kupoval mražené ryby, a tak třeba mořské plody máme pouze v základní nabídce, protože víc jich nelze sehnat. Dříve jsme také měli problém s masem, protože u vás se maso porcuje jinak, než ve Španělsku, a já dlouho sháněl někoho, kdo bude dodávat dobrou kvalitu správně naporcovaného masa. Naštěstí už ale svého dodavatele máme a je skvělý. V zimě se nám také podařilo sehnat dodavatele humrů, takže když je sezona, vaříme i čerstvé humry. Jediné, co sehnat nelze, jsou čerstvé mušle.“

Teď malinko odbočím. Říkal jste, že Budějce považujete za svůj domov. Co tady máte nejraději?

„Uličky Panskou, Českou a Krajinskou. Jsou moc hezké a plné lidí, což je skvělé. Jinak také zbožňuji přírodu jižních Čech. Velké lesy, řeky, spoustu rybníků... ta voda je moc hezká, to ve Španělsku není. Všechno je tady zelené.“

Co je podle vás na českých lidech nejhorší?

„Pro mě byl obrovský šok poprvé vidět skinheady. U nás ve Španělsku nic takového neexistuje. Nechápu, proč někdo v dnešní době vyznává nacismus. Jen když si uvědomím, kolik lidí nacisté zabili, tak je pro mě nepochopitelné, že se jim někdo chce podobat. My měli ve Španělsku totalitu před 40 lety, ale tohle je naštěstí již nepředstavitelné. A na Češích mě to velmi mrzí.“

Jaký druh zákazníků jsou pro vás našinci?

„Velice důležité je v restauraci nemít příliš opilé zákazníky. O to se také snažíme. Jinak co se týká zákazníků naší restaurace, poslední dobou k nám chodí taková všehochuť. Začali jsme vařit obědová menu, která jsou se vším všudy za sto korun, a tak si u nás může oběd dovolit skoro každý. Večer si zase za lepší peníze můžete dát tapas. Takže celkově k nám přijde spousta lidí, kteří rádi cestují, mají rádi mořské plody, a také lidé, kteří zkouší tuto kuchyni poprvé.

Jednou přišel zákazník, který si mě zavolal z kuchyně, aby mi vrátil krevety, že nejsou uvařené a nedají se jíst. Hned potom jsem zjistil, že si je vůbec neoloupal a jedl je i s krunýřem, který je nepoživatelný a dost křupe. Tak jsem mu to vysvětlil, ukázal a oba jsme se nad tím nakonec docela dobře zasmáli. Bylo to podobné, jako když jsem já jedl rukou ten knedlík.“ (směje se)

Foto: Lydia Kostková