Děláme catering trochu jinak. Někdy místo v kuchyni probíhají přípravy v truhlářské dílně, kde si vyrábíme itinerář sami, říká Martin Koptiš

„U nás je to týmová práce. Za jediným večerem je někdy i několik týdnů práce a všechno klapne jen když táhnete za jeden provaz,“ zdůrazňuje Martin Koptiš. Jeho tým dělá catering zkrátka jinak. Používá lokální suroviny, k jejich servisu využívá všelijakých předmětů, někdy místo v kuchyni probíhají přípravy v truhlářské dílně, kde si sami vyrábí inventář. Zajímají se o příběh akce, protože chtějí být se svým menu a servisem její součástí. Atmosféra a celkový zážitek z akce je pro ně zásadní.

Důležitý je také osobní přístup, a to nejen v případě spolupráce s dodavateli, ale i klienty. Na základě osobního setkání vám připraví catering přesně podle vaší chuti. Kuchařský tým má zkušenosti z kuchyní z celého světa z michelinských restaurací, spolupracuje s řadou špičkových kuchařů a svému řemeslu se pořád učí. Takže jednou z jistot, na kterou se vždy můžete spolehnout, je vynikající chuť jejich jídel a každé sousto budete chtít zopakovat.

Pokud plánujete třeba svatbu, firemní večírek, oslavu, party, kongresy a konference, s tímto cateringem zažijete jedinečný event, na který budete dlouho vzpomínat.

Martine, proč catering?
Je to dobrodružství, rozmanitost, pořád zažíváš něco nového, experimentuješ. Vyzkoušíš si spoustu profesí, někdy musíš být elektrikářem, truhlářem, instalatérem.... Neustále měníš lokace, menu, klienty. Tvoříš nové koncepty, pracuješ s emocemi a děláš lidem radost. Je to takové divadlo, kde nemáš čas na zkoušky, prostě to představení musíš zahrát na první dobrou. Takže, když někam dovezete svoje jídlo a vidíte spokojeného a nadšeného klienta, proto catering.

Chtěli jsme naše dovednosti, zkušenosti a nápady dát ochutnat co nejvíce lidem, tak jsme se rozhodli stvořit tento projekt.

Na čem stavíte základy vašeho projektu?
V první řadě na lidech. Vždycky jsem chtěl tým, který drží pospolu, tvoří kolektiv a sdílí zájem o gastronomii. Mám štěstí, že jsem v dnešní době někoho takového objevil. U nás je to o respektu a osobnímu přístupu, fungujeme na přátelské bázi. Spokojenost každého z nás je cítit i navenek, a to se odráží jak v pokrmu, tak v servisu a hlavně se na nás nabalují další takoví. Myslím, že je taky důležité své lidi poslouchat a podporovat jejich kreativitu. Catering je o velkých přípravách a může se stát stereotypem, který jednou začne nudit. Proto se snažíme vymýšlet pořád něco nového a zapojujeme do toho každého z nás. Je to náročná disciplína, ale s partou správných lidí se dá všechno zvládnout.

Často nás přirovnávám k nějakému sportovnímu týmu, jdeme hrát zápas na který musíme být skvěle připravení, každý zná svoji pozici, každý z nás je dobrý na něco jiného, ale pokud chceme ten zápas vyhrát, musíme hrát všichni pro ten tým. Je pro mě potom velkou odměnou, když mi zákazník po akci řekne, že mám skvělý tým, že tam byla ta přirozenost, kterou vás bohužel nikde nenaučí.   

Troufám si říct, že kdyby si každý student gastronomické školy vyzkoušel během studia catering, místo těch někdy zbytečných praxí, dalo by mu to mnohem víc. Vyzkouší si skoro všechny gastronomické disciplíny a získá obratnost, která mu pak po dokončení studia chybí.

Co všechno práce cateringu obnáší?
Nejdřív musí přijít nějaká poptávka. Začíná to komunikací s klientem. Kdy, kde, kolik osob, typ akce, čas. Jak tohle všechno víme, zajímá nás případný koncept akce, nějaká představa. Ptáme se i na chutě, protože chceme do menu dostat chuť, kterou má klient rád. Takže první kroky se odehrávají v kanceláři u počítače. Posbíráte informace a sestavíte nabídku s kalkulací. Než klient s nabídkou souhlasí, může se několikrát změnit. I my někdy přijdeme na ještě lepší nápad, než byl v původní nabídce, tak sami navrhneme změnu.

Po odsouhlasení nabídky musíte objednat suroviny, zajistit inventář, mobiliář, domluvit servis a vše pečlivě naplánovat. Důležité je se dojet na místo činu podívat. Uvnitř týmu je třeba celou dobu příprav spolupracovat a komunikovat. Kuchaři připraví recepty, postupy, plán a jde se vařit. Většinou se začíná s vařením tři dny před akcí. Přípravy se z největší části odehrávají v kuchyni, zbytek se předpřipravuje v zázemí na místě cateringu. Vše musíme uložit do expedičních boxů. Den předem na místo konání odjíždí první tým, který připraví zázemí. Brzo ráno před akcí vyjíždí kuchaři s vybavením a připravenými pokrmy. Následně dorazí servis, poslední porada a jde se na to. Začíná dobrodružství. Někdy v noci, někdy druhý den přijde stěhování nazpět. Vše je to týmová práce.

Jsou nějaké akce, které máte nejraději?
Máme rádi, když jde o nějakou tematickou akci, kam můžeme přinést příběh, nebo se stát jeho součástí. Nejde jen o to přivést nějaké jídlo, my se tam chceme hodit. Jde o servis toho jídla, o to, jak budeme oblečeni. Pak je to najednou i tvoje akce. Vidíš tu spokojenost klientů, uvolnění, komunikaci, zpětná vazba je hned, to je nejvíc.

Baví nás servírovat na netradiční předměty, takže když vaříme pro designéra, nechceme mu to dát na talíř. Ale i svatby jsou skvělé, chceme našim svatebčanům nabídnou zážitek, ne hromadu rautu, který tam někde v rohu osychá. Připravujeme třeba live gril, kde naši kuchaři přímo před hosty připravují čerstvé suroviny, u kterých si můžete libovolně kombinovat přílohy, takže pořád můžete ochutnávat něco jiného. Chceme nabídnout takové jídlo, které pro všechny hosty bude zážitek a to sousto pro ně bude nové.

Jsou jídla, které nevaříte rádi?
Ono spíš jde o to, jak co vaříš. I ze suroviny, kterou nemáš rád, uvaříš dobré jídlo. Takže jde o to, s jakou péčí a hlavně přípravou na to jdeš. Nemáme nic proti řízkům, ale chceme je nabídnout servírované jiným způsobem, tak z nich třeba připravujeme sendviče. Nechceme grilovat prase, protože pak jíte celý den jen opečené prase, jednu chuť. Pojďme ho rozporcovat a každou tu část připravíme jinak s jinou chutí.  Takže všechno vaříme rádi, ale trochu jinak. Vždyť ten řízek si může každý udělat doma, ale už si ho nebude svazovat provázkem, to je to proč si přece objednáváš někoho, aby ti uvařil, nechceš po něm něco, co si uděláš sám.

Kde berete inspiraci?
Stačí mít otevřené oči a koukat se kolem sebe, protože v cateringu vše zúročíte. Vidím někde kus nábytku a hned myslím na to, jak by se dal dobře využít. Baví mě umění, hudba a tam je nekonečno inspirace. Taky mě baví dobře jíst, takže když se dobře najím, přemýšlím jak tu moji radost, ten pocit, předat dál, jak to v cateringu zúročit. Teď se někdo bude možná divit, ale velká inspirace je taky ve fastfood řetězcích, jde hlavně o jejich organizaci. Vezmi si, kolik toho připraví, na jakém prostoru a pořád je to jídlo stejný. Tím chci říct, že ta inspirace je opravdu všude, jen si je třeba vzít to, co ti pomůže se rozvinout.

A pak jsou to kuchařské stáže v zahraničí, z kterých si vždycky přivezete něco nového. Máme opravdu pestrý tým spolupracovníků z celého světa, takže se inspirujeme i sami od sebe. Pořád se učíme.

Proč teda váš catering chutná víc?
Základem jsou suroviny. Ono už to zní jako takové klišé, ale je to prostě tak. Nešetřit na lidech a nešetřit na surovinách. Našli jsme si skvělé dodavatele, máme svého řezníka, zelináře, rybáře, bylinkáře a ono tě potom to vaření baví víc. Sami běháme po lesích, sbíráme vše jedlé. Nakládáme, udíme, prostě vše, co zvládneme, si připravíme sami. A tohle všechno je potom na té chuti znát a chutná to víc.

Kde se nejlíp najíš, je nějaké místo, restaurace kam se za jídlem rád vracíš?
Je toho víc, za dobrým jídlem cestuju jak po Čechách, tak i za hranice naší země. Ochutnávám jídla na ulici, ve vyhlášených restaurací, je to taková další inspirace. Někde něco ochutnáš a chceš to vyzkoušet. Ale úplně nejraději ze všech jídel mám karbanátky s bramborami a okurkovým salátem od mojí babičky.